Los Momentos del Vino*
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| Pese a su edad, Seijas se ha convertido en uno de los expertos en vino más respetados en España. |
David Seijas, sumiller de "El Bulli", considerado el mejor restaurante del mundo, participó en una entrevista con los lectores de BBC Mundo desde la oficina que la empresa del chef Ferran Adrià tiene al lado de las Ramblas de Barcelona.
Desde que propusimos su entrevista, han sido muchas las preguntas que han llegado a nuestra redacción.
Sin embargo, hay una en concreto que nuestros lectores han repetido, como ha sido el caso de Yonny Ojeda, desde Venezuela:
¿Qué recomendaciones son importantes para la selección de un buen vino, tomando en consideración que no somos expertos en la materia?
De entrada, dice Seijas (que fue Nariz de Oro con solo 26 años), "yo le recomendaría que se deje guiar por la gente experta en vinos, pero sin dejar de respetar sus gustos personales. Tienes que aprender a escuchar y a dejarte aconsejar".
¿De qué depende el precio del vino? pregunta Sucete, desde Colombia.
"Pues de la oferta y la demanda, como todo. Si contáramos estrictamente lo que es la elaboración de un gran vino, con el máximo esfuerzo de la viña, en bodega, las mejores etiquetas, los mejores tapones... los vinos nunca tendrían un coste superable a los 40 o 50 euros (entre US$53 y US$67 aproximadamente). El resto son cuestiones de marketing, oferta-demanda, vinos que se agotan antes de salir, vinos mitificados, como en el mundo de la moda".
Otra cuestión que muchos de los lectores se preguntan es qué comidas combinan mejor con los tintos y cuáles con los blancos.
Esto es muy complejo, responde el sumiller de "El Bulli", "porque hay muy pocos trabajos buenos de maridaje".
"No deja de ser algo muy personal. A simple vista, los blancos combinan con productos mantecosos, por ejemplo a muchos quesos con mucha grasa le van muy bien la acidez del blanco, para que limpie. Y con el negro van muy bien carnes con un buen nivel de proteínas, porque los taninos de los negros siempre se asocian a la proteína".
¿Y con las comidas picantes? Soy peruano y suelo comer ceviche, pescado crudo cocido, que se consume picante y con una cerveza.
Sergio, EE.UU.
"Pues la verdad es que en ese caso la cerveza es lo mejor porque tiene ese efecto un poco calmante de esa sensación picante, tienes esa parte fresca, amarga, el carbónico, que ayuda con el picante".
"El vino es bastante enemigo de la comida picante. Si tienes una comida donde el dominador es el picante, muchos vinos se quedan atrás. Tal vez conseguirías una buena mezcla con un vino muy fresco, fácil de beber, como un blanco floral, con fruta, sin mucha complejidad".
¿Cuál es la diferencia fundamental entre un vino para compartir socialmente y un vino de mesa para la comida?
José Ramón Paulino, Santo Domingo
"Los vinos tienen momentos para todo. El mismo vino que te puede servir para compartir en la mesa, puede ser un vino social. No tiene por qué encasillarse".
"Solemos asociar vinos más viejos, más caros, con más estructura o más o nombre, para momentos de mesa, y vinos más fáciles de beber con momentos sociales", explica Seijas.
¿Cuántas uvas son necesarias para que pueda nacer una botella?
Carlos Martínez, México
"Pues depende un poco del elaborador, del productor, de la zona. Según la extracción, la maceración, el nivel de piel... pero normalmente es más o menos una relación de un kilo por botella".
¿Afecta el sabor al sabor del vino que la botella esté sellada con una rosca de metal en lugar del corcho?
Rene Vignas, México
"No tiene por qué. Antiguamente se hacía mucho, incluso con plomo. Si nos fijamos, hay mucho vino con rosca, sellados con cera, con tapones de silicona. La rosca se utiliza en muchos países, como Sudáfrica, Australia o Chile, con vinos de alta calidad. Al no ser productores de corcho, como España, pues lo sellan con rosca y no pasa nada".
"Es una cuestión más conceptual. Que aquí en España tenemos la sensación de que sin el corcho se pierde la parte más romántica, más litúrgica en la apertura de una botella en el restaurante".
He leído que cuando se abre una botella de vino hay que dejarla respirar antes de servirla, pero cuando voy a un restaurante siempre me sirven el vino nada más abrir la botella. ¿Por qué no se le deja respirar? ¿Cuál es la razón por la cual se decanta el vino?
Patricia, Alemania
"Esto nos podría llevar horas. Pero, resumiendo, cada botella es diferente, algunas necesitan decantación para que se airee y otras no. Si somos dos personas y tenemos mucho tiempo, tal vez no hace falta decantar esa botella porque la disfrutaremos durante mucho rato. En cambio, si somos seis para la misma botella tal vez sí que se debería decantar para que desde el primer segundo esté abierta".
"En un restaurante, cuando abrimos una botella y la dejamos respirar, si te fijas el nivel de oxígeno que toca el vino es mínimo, así que podemos dejarla dos horas abierta y no haremos casi nada. Haremos mucho más si la servimos en la copa porque el contacto con el oxígeno es mucho más grande".
¿Cuál es la cantidad aceptable de sulfitos en los caldos?
Adriano Peña, República Dominicana
"En cada país hay normas distintas y cada DO (Denominación de Origen) establece unos límites. No las tengo todas en la cabeza".
"Los vinos ecológicos cada vez los rebajan más, pero siguen siendo un componente básico para todos los elaboradores, porque son antioxidantes, antisépticos... En algunas partes están muy mal vistos porque en grandes dosis son cancerígenos".
En mi país, Chile, están saliendo vinos nuevos que son producto de la combinación de distintas cepas. ¿Qué opina de combinar cepas?
Marcos, Chile
"Las regiones vinícolas trabajan ancestralmente de un modo u otro. La comparación sería entre los Borgoña monovarietales, como tintos de Pinot Noir o blancos de Chardonnay, o los Burdeos, donde siempre se ha hecho coupage de diferentes variedades para buscar un vino más equilibrado".
"Para mí, las dos visiones son positivas, siempre que se hagan buenos vinos".
¿Conoces alguna receta para hacer vino en casa?
Guillermo Jiménez desde Puebla, México
(Ríe) "La receta es tener uvas y fermentarlas como puedas. Para hacer algo digno es muy difícil. Si no controlas la temperatura de fermentación o no sabes con qué levaduras trabajas".
"Hacer buenos vinos es muy difícil. Necesitas una prensa, una tina de fermentación y un poco de dinero. Pero lo más importante siempre es que haya una buena uva".
Tengo una botella de vino de La Rioja reserva de 1989 Faustino V. No la pienso abrir hasta el año 2014. ¿Esto es posible sin que se eche a perder el vino? Lo mantengo en un lugar fresco y en posición horizontal.
Artur Elevator
De manera amigable, le digo que es mejor que ese vino lo guarde para siempre. Porque es muy difícil que esté bien un 89 y más de una marca como esa, que no es de las mejores. Hay muchos riesgos de que ya esté malo.
Dentro de poco, celebro sus 25 años de casado. ¿Puedes recomendarme un buen vino para compartir con mi esposa en ese día tan especial?
Lenin Barrera, Venezuela
"Que compre algún vino que tenga 25 años, con la añada del año que se casó. sería el 1985... pues que compre un clásico, un Marqués de Riscal, por ejemplo, que son vinos que siempre evolucionan bien".
"Y te felicito, porque no es fácil aguantar 25 años, así como tampoco es fácil que un vino aguante tanto tiempo".
Jordí Muro BBC Mundo (marzo 31, 2010), El vino tiene momentos para todo, del sitio web BB Mundo, Cultura Sociedad, en http://ow.ly/2qude , visto agosto 15, 2010
